+8 (800) 500-27-29

Как делают порции в общепите

Бесплатная юридическая помощь

Как делают порции в общепите

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура. На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1. Калькуляционная карточка ОП-1 Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации. Выпуск продукции 1С Общепит После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

Статьи по теме: Инструкция 1 В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения.

Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети.

Как рассчитать калькуляцию блюд

  • Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
  • Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
  • Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит. На пальцах По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется. Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется.

На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов. Как учитывается выручка? Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении.


Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг.

Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисекомпания смарт капитал инвест

Минфина от 20.02.2002 № 16-00-13/03). О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации». Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.
  • Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Читать еще:  Налоговый вычет за квартиру: срок давности

Учет ТМЦ в общепите Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей.

/ калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (автосохраненный)

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.
  • Авокадо п/ф — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
  • Дт 10 / Склад.
  • Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт. Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда. Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб.
Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:

  1. Исходя из оборачиваемости мест, рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).
  2. На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500 : 2,5)).

Как делают порции в общепите

Иные специфические издержки, например списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы. Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета.

Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта.

Как рассчитать калькуляцию блюд

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).
Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции «Берлинское пирожное» Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения. Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.
Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит.

Читать еще:  Оформление патронажа над пожилым человеком

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов для корректного формирования себестоимости, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см.

Нюансы учета в производстве. Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции.

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода.

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период.

Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам».

Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисекомпания смарт капитал инвест

Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация. Рецептура — документ формирования калькуляции в 1С Общепит Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий.

Номенклатура. Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

/ калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (автосохраненный)

Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд.

Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. П Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож. С чего начать? Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите.
По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки. Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы.
Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении. Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общественного питания, имеют опцию «калькуляция блюд».


Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов (унифицированная форма № ОП-6).

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

• номер по порядку;

• дата выдачи заборного листа;

• номер заборного листа;

• номер буфета, палатки, ларька;

• фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

• расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни (образец 1).

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производ ст-ва. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке или допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организации общественного питания. Данный документ называется „Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне“ (форма № ОП-14, утвержденная постановлением № 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

Дневной заборный лист

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы № ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа „Сумма фактической реализации“ заполняется на основании „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (форма № ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе „Стоимость по учетным ценам“ отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованным для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка „Фактический остаток“ заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В соответствии с методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 „Основное производство“. Все остальные расходы учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Остаток по счету 20 „Основное производство“ представляет собой остаток сырья и полуфабрикатов, находящихся на кухне.

Пример 1

ООО „Бригантина“ (кафе) приобрело у поставщика продуктов на сумму 177 000 руб. Все продукты были переданы в производство (на кухню). Согласно учетной политике для целей бухгалтерского учета продукты учитываются по фактической себестоимости. Начисление торговой наценки и НДС производится при передаче сырья на кухню. На все продукты установлена единая торговая наценка в размере 15 %.

В учете были сделаны следующие записи:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 150 000 руб. – оприходованы продукты по фактической себестоимости;

ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60

– 27 000 руб. – НДС по приобретенным продуктам;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 150 000 руб. – переданы продукты в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 22 500 руб. – начислена торговая наценка при передаче продуктов в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 31 050 руб. ((150 000 руб. + 22 500 руб.) Ч 18 %) – начислен НДС при передаче продуктов в производство.

Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам составит 203 550 руб. (150 000 руб. + 22 500 руб. + 31 050 руб.).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector